알토란 겨울 감칠맛 요리 갈치속젓비빔밥 무밥 대파소박이 일식 간장갈치대파조림 레시피

 

MBN 탐나는 맛 알토란 468회

요리 예능

2023-12-17 (일) 오후 05:00 방송

셰프: 정호영 송훈

맛 손님: 박정수

<겨울 감칠맛 한 상>

 

 

갈치 속젓 비빔밥 레시피

기본재료

무 1/4개, 표고버섯 2개, 국간장 2큰술, 다진마늘 1큰술, 기름 1큰술, 불린 쌀 4컵, 자른다시마 1장(손바닥 크기), 부추 20g

 

양념재료

식용유 1큰술, 갈치속젓 7큰술, 다진 돼지고기 2컵(180g), 다진마늘 1큰술, 양파 1/2개, 대파 흰 대 부분 약간, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 소주 7큰술, 설탕 2작은술, 시판 사골 육수 3큰술(40g), 고웃 고춧가루 1/2큰술, 청양 고춧가루 1/2큰술

 

만드는 방법

1. 무 1/4개를 새끼 손가락 두께로 두툼하게 채 썰고, 표고버섯 2개 편썰고, 부추 반 단을 2cm 길이로 썰어둔다.

2. 볼에 밑간용 양념장(국간장 2큰술, 다진마늘 1큰술, 들기름 1큰술)을 만들어 썬 무를 버무려 3분 정도 재운다.

3. 전기 밥솥에 불린 쌀 4컵과 다시마 1장을 올린 뒤 밑간한 무채와 표고버섯을 올린 후 밥물은 평소의 80%만 잡아 백미쾌속취사로 밥을 짓는다.

* 일반 취사로 하면 무가 너무 으스러지기 때문에 꼭 쾌속으로 하기!

4. 기름 1큰술을 두른 팬에 다진 돼지고기 약 2컵(180g)을 볶는다.

5. 대파 흰 대 부분 약간과 마늘 5알, 양파 1/2개를 잘게 다지고 청양고추와 홍고추 각각 1개씩은 송송 썰어둔다.

6. 다진 돼지고기가 바싹 익어서 고슬고슬해지면 다진대파, 다진마늘, 다진양파를 넣어주고 약한 불에 같이 볶아주다가 갈치속젓 7큰술과 설탕 2작은술, 청양고추와 홍고추를 넣고 계속 볶는다.

* 이 때 소주 7큰술을 넣어 젓갈의 군내와 남은 잡내를 날려준다!

7. 사골육수 3큰술, 청양 고춧가루 1/2큰술, 고운 고춧가루 1/2큰술을 넣고 매콤한 맛을 더하고 농도를 잡아주면 양념은 끝

8. 밥솥 안 다시마는 얇게 채썰고 부추 20g을 1cm 길이로 썰어서 완성된 무밥에 올린 후 갈치속젓양념장을 취향껏 넣으면 완성★

 

 

간장베이스 일식 갈치대파조림 레시피

기본재료

갈치 1마리, 대파 2대(흰 부분만 사용), 생강즙 1/2큰술

 

양념재료

물 750ml, 청주 150ml, 맛술 150ml, 간장 50ml, 설탕 3큰술

 

만드는 방법

1. 지느러미와 내장을 제거한 갈치를 잘 씻어서 4-5토막으로 썰고, 대파는 양념이 속까지 잘 배도록 칼집을 촘촘하게 내준 뒤 손가락 길이(약 5cm)정도로 썰어둔다.

2. 볼에 생수 740ml, 맛술 2/3컵(150ml), 청주 2/3컵(150ml), 설탕 3큰술을 넣고 잘 섞어 1차 양념장을 만든다.

3. 팬에 갈치를 깔고 만들어 둔 1차 양념장을 넣고 한소끔 끓인다.

4. 국물이 끓어오르면서 생기는 불순물 거품을 걷어내고 간장 50ml를 넣은 뒤 센 불에 끓이면서 국물을 끼얹어가며 조린다.

* 생선에 짠맛보다 단맛이 먼저 배게 해야 부드럽게 익으면서 간이 잘 밴다!

5. 대파를 넣고 계속 조리다가 어느정도 적당히 익으면 더 이상 물러지지 않게 건져내준다.

6. 거의 조려졌을때 생강즙을 1/2큰술(취향껏 가감) 정도 넣고 진득해질때까지 조려주면 완성★

* 갈치가 먼저 다 익었을 경우에 너무 오버쿡 되지 않도록 먼저 건져낸 후 소스만 더 조려주어도 무방하다.

 

 

대파소박이 레시피

기본재료

대파 1단(5대), 통깨 1큰술

 

양념재료

사과 1/2개, 배 1/2개, 멸치액젓 5큰술, 스테비아 2작은술, 막걸리 2큰술, 고춧가루 1컵 반, 매실액 2큰술, 통마늘 10알, 생강 1톨, 새우젓 1큰술, 국간장 1/2큰술

 

만드는 방법

1. 대파 5대의 줄기를 5cm 길이로 자르고 흰대는 세로로 칼집을 반만 넣고, 파란부분은 얇게 채 썬다.

2. 사과, 배 각각 1/2개, 마늘 10알, 생강 1톨을 강판에 곱게 간다.

3. 고춧가루 1컵 반, 스테이바 2작은술, 멸치액젓 5큰술, 새우젓 1큰술, 매실액 2큰술, 국간장 1/2큰술, 막걸리 2큰술을 넣고 채 썰어둔 대파 파란잎과 버무려 소를 만든다.

4. 칼집 낸 대파 흰 부분에 소를 채워 놓고 통깨를 솔솔 뿌려주면 완성★