한국기행 지리산 양재중 어란 발효흑곶감 구매 주문하는 곳

 

 

 

밥도둑 기행 4부
지리산 셰프 모자의 성찬

 

 

 

지리산 자락에 자리 잡은 ‘중기마을’

 

천왕봉을 비롯한 지리산 능선이 한눈에 들어옵니다.

 

잘 나가던 일식 셰프였던 양재중 셰프님. 지금은 이 시골 마을에서 부모님을 모시며 살고 계십니다. 어머니의 암 투병 소식에 모든 걸 내려놓고 귀향을 결심하신 것입니다.

 

 

 

아무것도 없던 시골에서 닭장, 작업실 안 전등, 탁자 등 모두 직접 손으로 만들어 내셨습니다.

 

요리부터 목공까지 손재주가 남다른 그의 주특기는 바로 어란입니다.

 

알을 구하는 것부터 손질하고 말리는 것까지 끊임없이 손길이 필요한 고된 작업 덕에 어란은 보기 힘든 귀한 식재료입니다.

 

 

 

그만큼 값비싸게 팔리는 어란이지만 부모님께 올리는 밥상에는 아끼는 법이 없습니다. 아들의 어란이 가득 올라간 덮밥이 어머니의 최애 메뉴라고 합니다.

 

지리산 실상사의 공양주 출신이신 어머니. 그 손맛을 그대로 물려받아 셰프가 되셨지만 아직도 어머니의 시래기 반찬이 세상에서 제일 맛있다고 하십니다.

 

서로의 음식이 가장 맛있다는 母子. 아마 어머니를, 아들을 생각하는 깊은 마음이 음식에도 전해지는 것은 아닐까요?

 

요리로 둘째가라면 서러워할 손맛 갑(甲)! 모자의 밥도둑 성찬을 맛보시기 바랍니다.

 

 

 

 

한국기행 양재중 셰프 어란 구매하러가기

 

 

 

양재중 어란은 이렇게 만들어집니다.

 

20년 넘게 최고의 맛을 향해 한 길을 걸어온 양재중 씨는 매해 5월이면 하루도 빠짐없이 신선하고 알이 꽉 찬 국내산 참숭어를 찾기위해 누구보다 일찍 새벽을 깨웁니다.

 

튼실하고 찰진 배를 가진 참숭어를 골라 배를 가르고 알을 조심스레 꺼내어 참 맞을 저해하는 핏줄을 하나하나 세심하게 걸러냅니다.

 

목이 굳고 어깨가 빠질 듯한 이 작업은 매우 고되지만, 최상의 맛을 내기 위한 열정으로 묵묵히 하루를 견뎌냅니다.

 

정성스럽게 손질한 숭어알을 곱게 빻은 천일염에 반나절 절인 후, 반 그늘 소나무 판에서 천천히 말립니다.

 

문배나무 과실의 향을 가득 머금은 문배주를 꼬박 한 달간 하루에도 두 세번씩 꾸준히 발라 주면 비로소 장인의 손길과 오랜시간이 받어낸 귀한 어란이 탄생합니다.

 

 

 

다양하게 즐기는 어란 레시피

 

[어란과 무]

 

1. 슬라이스 어란 크기에 맞게 무를 얇게 썰어 준비합니다.

 

2. 무와 슬라이스 어란을 있는 그대로 함께 드십니다.

 

3. 시원한 무가 어란의 염분을 낮춰주고 녹진한 식감과의 균형을 맞춰줍니다.

 

 

 

[어란 파스타]

 

1. 끓는 물에 소금, 올리브 오일을 넣고 파스타 면을 10분 정도 삶습니다.

 

2. 팬에 버터를 녹이고 다진 마늘을 볶다가 삶은 면을 넣고 바지락 다시마 육수를 부어 볶습니다.

 

3. 소금, 후추로 간을 하고 슬라이스 어란을 얹어 파슬리를 뿌려 마무리합니다.

 

 

 

[어란 부르스케타]

 

1. 바게트 빵을 버터에 굽습니다.

 

2. 리코타 치즈에 설탕과 어란 후레이크를 섞어 소스를 만듭니다.

 

3. 구운 빵에 준비한 소스를 어란 슬라이스와 함께 얹어 드십니다.

 

 

 

 

 

 

지리산 바람골 이야기 양재중 셰프의 '찬해원'

 

1992년부터 시작된 양재중 셰프님의 요리 철학은 수많은 외식 현장에서 쌓아온 노하우를 대학 강의와 쿠킹스쿨을 통해 전문 요리인들과 일반인들에게도 전수해 왔습니다.

 

요리의 기술력뿐만 아니라 외식 상품 개발과 식품 컨설팅으로 바쁜 생활 중에도 자신만의 먹거리를 개발하고 많은 사람들에게 제공하기 위해 자연식품을 만들어 내는 찬해원을 운영하고 계십니다.

 

찬해원은 양재중 셰프님께서 나고 자란 곳인 지리산 자락에 위치하며 바람골이라 불리는 산내면 중기 마을에 자리 잡고 있습니다. 일조량이 풍부하고 바람이 잘 통하는 곳이라 자연식품을 만들어 내는 최상의 조건을 갖춘 곳입니다.

 

본인이 가진 능력을 끝없이 개발하기 위해 노력하고 있는 지금도 각종 매체를 통해 많은 사람들과 공유하기 위해 최선을 다하고 계십니다.

 

 

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EBS 한국기행 755편

교양

2024-06-06 (목) 밤 9시 35분 방송